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【海派西餐】从小吃西餐的上海人

时间:2015-05-05   作者:官方微信   来源: 字号:T | T

自从1843年上海开埠,吴越文化就为海派文化的形成提供了基础,开始孕育了海派文化。

在19世纪30、40年代,海外各地的移民来到了上海,也促使了海派文化的成长。

海派饮食就是在海派文化的滋养下开始发芽,茁壮成长起来的。


| 从小吃西餐的上海人 |


从19世纪开始,上海人就在“开洋荤”了。一直到30年代,上海的西餐馆在两个地方最热闹。一是法租界霞飞路(现淮海路)中段。这片不到0.3平方公里的地方集中了东华、、复兴、宝大等十几家西餐社。




还有一个地方就是四马路(现福州路)。当时叫“四马路大菜”,我们现在最熟悉的杏花楼,就是那时候开在四马路上的、经过改良的更加配上海人胃口的中式西餐馆。


相比起讲究排场的中餐,西餐主打的是洋气和时髦,非常配上海人的胃口。不过到了解放以后,上海人吃西餐就碰到一些新问题了


| 罗宋汤里的红颜色是哪里来的? |


俄罗斯正宗的罗宋汤吃上去是薄的,也没上海罗宋汤那么甜、那么酸。

在俄罗斯人吃的罗宋汤里,红菜头才是真正的主角。罗宋汤里的红颜色主要也是从红菜头里面带出来的。不过在解放以后,红菜头进口不着了。




上海人只能用除了红菜头之外的这些蔬菜,加上梅林番茄酱,才保留了红颜色,做出上海版本的罗宋汤来




吃炸猪排一定要配的黄牌辣酱油是一滴酱油也没有的?

吃炸猪排要蘸一蘸黄牌辣酱油,这个习惯在全中国不知道是不是只有上海人才有。蘸了辣酱油的炸猪排有点甜,有点辣,有点咸,有点酸,什么味道都有,本来猪排上有点油的口感好像也变得清爽了。但是辣酱油到底是什么东西,连很多上海人也讲不清楚。




辣酱油,一种英国调味品,又称喼汁,但是据说英国的辣酱油又是印度传过去的。1933年,梅林罐头公司根据英国辣酱油的味道自己调出了配方,成为第一个生产辣酱油的国内厂商。1960年,这条生产线移交给了泰康食品厂,一直延到了现在。对上海人来说,因为这是我们从小吃到大的味道。就算有人把档案翻出来,证明上海辣酱油实际上是大兴的,我们也会觉得,吃惯的口味才是正宗的。




改革开放了,各种各样新的东西都进来了。西餐厅也越来越多,好赶时髦的东西也越来越多了。相比之下,海派西餐倒是有点没落了。我们发现称得上海派西餐的也只剩下德大、红房子、新利查,不到十家了。在正宗西餐风起云涌的新上海,海派西餐的真正意义在哪里呢?




不知道是不是有一天,海派西餐真的会融进大海,无影无踪了呢?


但是,我们还是喜欢海派西餐的这种状态,到德大去,看得到上海爷叔在这里抽香烟,喝咖啡,聊天,厨房里也有很多上海师傅,中午还有经济实惠的“公司菜”(商务套餐)。




到新利查点得到黄酒,拿得到筷子,结账时候用的是算盘,点菜时候旁边有阿姐帮你出主意的。




在红房子,现在他们还在用老国营饭店用的木头夹子,点得到上海人发明的奇奇怪怪的菜。




虽然现在,像土豆色拉、炸猪排和罗宋汤这样的海派西餐,只不过是上海老百姓家里再普通不过的家常菜了。我们已经不会像80年代一样,只有在过年时候才去吃一顿西餐,开开洋荤。


但我们对海派西餐的感觉已经从憧憬,变成了感情。



敬请观看 纪实频道5月5日(今晚)20:00

《纪录片编辑室》播出纪录片《海派西餐》


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